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「原価率が合わない」と感じたら、まず数字を可視化しよう

飲食店経営において、原価率の管理は利益を守るための最重要課題のひとつです。売上は上がっているのに利益が残らない——その原因の多くは、原価率の管理不足にあります。

飲食店の適正な原価率は業態によって異なりますが、一般的には以下が目安とされています：

業態適正原価率の目安
ラーメン・麺類25〜30%
居酒屋・バー28〜35%
カフェ・喫茶30〜35%
高級レストラン30〜40%
ファストフード30〜35%

この目安を超えている場合、何かしらの問題が起きている可能性があります。Excelを使って原価を「見える化」することで、問題の所在を素早く特定できます。

この記事では、Excelで原価率を管理するための具体的な計算式と関数、メニュー別原価管理の方法、食材ロス率の把握まで、実践的な内容を解説します。

飲食店経営の数字管理全般については、飲食店経営をExcelで効率化する完全ガイド2026 も参考にしてください。

基本：原価率の計算式を理解する

原価率の基本公式

原価率（%）= 原価 ÷ 売上 × 100

Excelでの計算例：

  • A列：メニュー名
  • B列：売価（税抜き）
  • C列：原価（食材費合計）
  • D列：原価率

D2セルの数式：

=C2/B2*100

または、パーセント表示にセルを設定しているなら：

=C2/B2

食材費の積み上げ計算

ひとつのメニューの原価は、使用する食材すべての費用の合計です。

例えば「焼き鳥盛り合わせ（5本）」の原価計算：

食材使用量単価（100gあたり）費用
鶏もも肉150g200円300円
鶏皮80g80円64円
ねぎ30g50円15円
タレ20ml120円/100ml24円
串（5本）5本2円/本10円
合計413円

売価が1,200円（税抜き）の場合：

原価率 = 413 ÷ 1,200 × 100 ≈ 34.4%

メニュー別原価管理シートの作り方

基本構成

Excelで以下の列を持つシートを作成します：

A列：メニューID
B列：メニュー名
C列：カテゴリ（前菜/メイン/ドリンクなど）
D列：売価（税抜き）
E列：原価（食材費）
F列：原価率（=E/D*100）
G列：売上個数（月間）
H列：月間売上（=D*G）
I列：月間原価（=E*G）
J列：月間利益（=H-I）
K列：利益率（=J/H*100）

原価率に色付けする条件付き書式

原価率が高すぎるメニューを一目で発見するために、条件付き書式を設定します。

F列（原価率）に以下の条件付き書式を適用：

  1. ホーム → 条件付き書式 → 新しいルール
  2. 「数式を使用して書式設定するセルを決定」を選択

ルール1：原価率が40%超（要注意）

=F2>40

背景色：赤（薄め）

ルール2：原価率が35〜40%（注意）

=AND(F2>=35, F2<=40)

背景色：黄色

ルール3：原価率が35%未満（適正）

=F2<35

背景色：緑（薄め）

食材ロス率の管理

ロス率とは

購入した食材のうち、実際に料理に使えなかった（廃棄した）割合がロス率です。

ロス率（%）= 廃棄量 ÷ 仕入れ量 × 100

ロス率が高いと、見かけ上の原価率は低くても実質的なコストは上がります。

ロスを考慮した実質原価率の計算

実質原価率 = 原価 ÷ 売価 × (1 + ロス率/100)

Excelの数式（L列に追加）：

=E2/D2*(1+M2/100)*100

※M列にロス率（%）を入力

食材別ロス率管理シート

A列：食材名
B列：月間仕入れ量（kg）
C列：月間使用量（kg）
D列：月間廃棄量（=B-C）
E列：ロス率（=D/B*100）
F列：廃棄金額（=D*単価）

廃棄金額の月次集計：

=SUMIF(カテゴリ列, "野菜", 廃棄金額列)

具体的なExcel関数：知っておくべき8つ

1. SUMIF：カテゴリ別に合計する

=SUMIF(C:C, "前菜", I:I)

「カテゴリ」列が「前菜」の行の月間原価を合計します。

2. AVERAGEIF：カテゴリ別の平均原価率

=AVERAGEIF(C:C, "メイン", F:F)

メインメニューの平均原価率を計算します。

3. COUNTIF：原価率がしきい値を超えるメニュー数

=COUNTIF(F:F, ">40")

原価率が40%を超えるメニューの件数を数えます。

4. MAX/MIN：最高・最低原価率のメニューを特定

=MAX(F2:F100)
=MIN(F2:F100)

そのメニュー名を表示するには：

=INDEX(B2:B100, MATCH(MAX(F2:F100), F2:F100, 0))

5. VLOOKUP：食材単価マスタから自動取得

食材マスタシートを別に作り、メニュー原価シートから自動参照します：

=VLOOKUP(A2, 食材マスタ!A:C, 3, FALSE)

食材コードからg単価を自動取得します。

6. IFERROR：エラーを非表示にする

=IFERROR(C2/B2*100, 0)

売価がゼロの場合などのエラーを防ぎます。

7. TEXT：原価率を「%表示」でセルに埋め込む

=TEXT(F2/100,"0.0%")

8. SPARKLINE的な代替：データバーで視覚化

条件付き書式の「データバー」を原価率列に適用すると、数値の大小が棒グラフのように視覚化されます。

原価率管理の実践：月次レビューの進め方

月次確認チェックリスト

毎月末にやること：

  • 当月の食材仕入れ額を集計
  • カテゴリ別の売上と原価を集計
  • 原価率が35%を超えたメニューをリストアップ
  • ロス率が前月比で上がった食材を特定
  • 廃棄金額の上位5品を確認

原価率悪化の原因分析フローチャート

原価率が目標を超えた場合、以下の順で原因を特定します：

  1. 仕入れ価格の変動 → 食材単価マスタを更新して再計算
  2. 廃棄・ロスの増加 → ロス率シートで前月比較
  3. ポーション（量）の過多 → レシピ通りの量で提供できているか確認
  4. スタッフのミス → 仕込み量の記録と実績を照合
  5. 価格設定の問題 → 原価率の計算を再確認し、値上げ検討

原価率改善のための実践アクション

アクション1：ABC分析で注力メニューを絞る

全メニューをABC分析して、改善の優先順位をつけます。

// 売上構成比の計算
=H2/SUM($H$2:$H$100)*100

// 累積構成比（並べ替え後）
=SUM($L$2:L2)

// ABCランク（IF関数）
=IF(M2<=70,"A",IF(M2<=90,"B","C"))

Aランク（売上上位70%）のメニューの原価率を1〜2%改善するだけで、利益への影響が大きくなります。

アクション2：食材仕入れカレンダーと連動する

季節によって食材の仕入れ値は大きく変動します。Excelの月ごとのシートで仕入れ価格の推移を記録し、価格が上がる時期に原価率が高くなるメニューを事前に把握しておきましょう。

アクション3：売価変更シミュレーション

原価率を改善するために値上げを検討する場合、Excelでシミュレーションができます：

// 目標原価率を達成するための最低売価
=C2/目標原価率セル

// 現在の売価との差額
=シミュレーション売価-D2

ピボットテーブルで一気に集計する

大量のメニューデータがある場合、ピボットテーブルを使うと瞬時に集計できます。

設定方法：

  1. データ範囲を選択
  2. 挿入 → ピボットテーブル
  3. 行：カテゴリ
  4. 値：売上合計（H列）、原価合計（I列）、利益合計（J列）

ピボットテーブルに「集計フィールドの追加」で、原価率を計算します：

原価率 = 原価合計 / 売上合計

まとめ：数字が経営を変える

原価率をExcelで「見える化」することの価値は、問題の早期発見と意思決定の速度向上にあります。

「なんとなく利益が少ない」という感覚的な経営から脱却し、数字に基づいた経営判断ができるようになれば、飲食店の収益は着実に改善していきます。

今日からできる最初のステップ：

  1. 主力メニュー10品の原価を計算する
  2. それぞれの原価率を出す
  3. 高いものから順に改善策を考える

原価管理の数字が整ってきたら、日々の仕入れや経費の記録も自動化しましょう。freee会計 は飲食店オーナーにも使いやすく、銀行口座やクレジットカードと連携して仕入れ費用を自動仕分け。確定申告書類もガイドに沿って作成できます。

飲食店経営のExcel管理全般（資金繰り・シフト管理・売上分析など）については、飲食店経営をExcelで効率化する完全ガイド2026 で詳しく解説しています。

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